Bir zamanlar dar gelirlinin, işçinin sofrasını süsleyen, Adana ve Osmaniye'nin ara sokaklarında mütevazı tezgahlarda satılan şırdan ve mumbar, bugün lüks restoran menülerinin ve gurme turlarının başrol oyuncusu haline geldi. Yaklaşık on yıl önce 5 TL'ye satılan bir adet şırdanın fiyatı, bugün Osmaniye'de 175 TL'yi bulurken, bir porsiyon mumbar dolması için 250 TL'yi gözden çıkarmak gerekiyor. Peki, bu mütevazı sakatat yemeği nasıl oldu da bir statü sembolüne dönüştü? Cevap, hatalı tarım politikaları, medyanın yarattığı popülerlik ve soylulaştırma dalgasının kesişiminde yatıyor.
Fiyatlar Enflasyonu Katladı
Şırdan fiyatlarındaki artış, ülkedeki genel enflasyon oranlarını fersah fersah geride bırakıyor. 2020 yılında pişmiş bir şırdan yaklaşık 14 TL'ye satılırken, bugünkü 175 TL'lik fiyat, %1,150'nin üzerinde bir artışa işaret ediyor. Aynı dönemde kümülatif enflasyon yaklaşık %430, kırmızı et fiyatlarındaki artış ise %750 civarında kaldı. Bu veriler, şırdan piyasasının kendi özel dinamikleriyle bir "hiperenflasyon" yaşadığını gözler önüne seriyor. Zaten 2023 yılında sakatat, %160'lık artışla gıda ürünleri arasında "zam şampiyonu" olmuştu.
İthal Et Geldi, Sakatat Gitti
Fiyat patlamasının temel nedeni, arz zincirinde yaşanan büyük çöküş. Hükümetin, kırmızı et fiyatlarını dengelemek için başvurduğu karkas et ithalatı politikası, sakatat piyasası için istenmeyen sonuçlar doğurdu. Yurt dışından kesilmiş ve iç organları alınmış halde gelen et, beraberinde şırdan, mumbar, karaciğer gibi değerli sakatatları getirmedi. Bu durum, yurt içindeki hayvan kesimlerinin de azalmasıyla birleşince, piyasada benzeri görülmemiş bir sakatat kıtlığı yarattı.
Türkiye Kasaplar Federasyonu gibi sektör temsilcileri, bu politikanın sakatat fiyatlarını "altınla yarışır" hale getireceği konusunda defalarca uyarıda bulunmuştu. Kurban Bayramı dönemlerinde yerli kesimlerin artmasıyla sakatat fiyatlarında yaşanan geçici düşüşler, arz ve fiyat arasındaki bu doğrudan ilişkiyi kanıtlar nitelikte.
Medya ve "Gurme" Akımı
Arz daralırken, talep ise medya ve popüler kültürün etkisiyle adeta patladı. Özellikle MasterChef Türkiye gibi televizyon programları, şırdanı "gariban yemeği" imajından kurtarıp ulusal bir üne kavuşturdu. Şırdancı Mehmet gibi ustaların ulusal birer figür haline gelmesi, sosyal medya fenomenlerinin ve yemek bloglarının bu lezzeti "denenmesi gereken bir deneyim" olarak sunması, talebi körükledi.
Bu yeni popülerlik, şırdanın coğrafyasını da değiştirdi. Eskiden sadece Adana ve çevresinde bulunan bu lezzet, artık İstanbul'un Kadıköy, Fatih gibi en gözde semtlerinde, şık restoranların menülerinde yer alıyor. İstanbul'daki yüksek işletme maliyetleri, ulusal bir fiyat standardı oluşturarak Osmaniye'deki yerel esnafın da fiyatlarını bu seviyeye çekmesine zemin hazırladı.
Bir zamanlar çöpe atıldığı dahi söylenen şırdan , hatalı politikaların yarattığı kıtlık ve medyanın yarattığı kültürel değerlenmenin birleşimiyle, artık sadece belirli bir kesimin ulaşabildiği bir lüks haline geldi. Bu dönüşüm, bir yemeğin hikayesinden çok, Türkiye'nin ekonomi ve gıda politikalarındaki daha geniş çaplı sorunların bir yansıması olarak dikkat çekiyor