Osmaniye’nin yaylalarının en bilinen lezzetlerinden biri olan Zorkun Tava, kokusuyla bile insanın iştahını açıyor. Peki bu tava nasıl yapılıyor, nerede yenir ve en önemlisi bu lezzetin sırrı nedir? Cevabını, Zorkun Yaylası’nın çarşı merkezindeki tava ustası Tavacı Bünyamin Ekri’den dinledik.
Osmaniye'de Zorkun Tava Nerede Yenir?
Lokantanın önünde gülümseyerek karşılayan Bünyamin Ekri, tezgahın arkasına geçerken her sabah lokantasının hemen altındaki kendi kasaplarında günlük koyun kestiklerini anlatıyor:
“Tava dediğin yaylada yenir, şehirde değil,”
“Kasap bizim, koyun bizim. Sabah keseriz, etimizi dinlendiririz. Kuşbaşı doğrarız. Üzerine iri doğranmış soğan, domates, sarımsak ekleriz. Baharat koymayız. Baharat etin tadını öldürür. Tuzla yeriz, yetiyor.”
Bünyamin Usta anlatırken elindeki bıçağı bileylemeyi bırakıp bir kenara koyuyor, gözleriyle taş fırını işaret ediyor.
“Burada pişen etin tadı bir başka. Çünkü yaylanın serinliği ete işliyor.”Onun için tavacılık, sadece yemek yapmak değil, baba mesleğini devam ettirmek. 1966'dan beri babam Kasap Mustafa'dan bugüne kadar bu işi ben getirdim. Babamdan bütün işi öğrendim, şimdi oğlum da benden öğreniyor.”
Etler Nereden Geliyor, Nasıl Hazırlanıyor?
Her sabah Zorkun Yaylası’ndaki kasaplarında taze koyun kesiliyor. Etler dinlendirilip kuşbaşı doğrandıktan sonra büyük tepsilere diziliyor. Üzerine bolca soğan, domates ve sarımsak ekleniyor. Bünyamin Ekri :
“Buzluktan et çıkarıp yapan da var ama lezzet farkını herkes anlar.''
Osmaniye Zorkun Tava Nasıl Pişiyor?
Hazırlanan tepsiler, Zorkun çarşısındaki anlaşmalı taş fırına götürülüyor. Közde kızgınlaşmış taşların üstüne sürülerek ağır ağır pişiriliyor. Taş fırından yükselen koku, yaylanın dört bir yanına yayılıyor. Bünyamin Usta’ya göre gerçek tava, odun ateşi olmadan olmaz:
“Odun ateşi etin lezzetini çıkarır. Taş fırın da o ısıyı ete işler. Şehirde fırında yapanlar var ama o yayla havası yok ya… Burada yemek başka.”
Zorkun Yaylası’nda sadece tava değil, kuşbaşı, Adana kebap gibi etin her hali de yapılıyor. Özellikle kuşbaşı etler, taş fırında ya da mangalda pişirilerek yayla havasında bambaşka bir lezzete kavuşuyor.
Osmaniye Zorkun Tava’nın Sırrı Ne?
Bünyamin Ekri, Zorkun Tava’nın sırrını soranlara şöyle diyor:
“Malzeme aynı olsa bile yaylada yediğinle şehirde yediğin bir olmaz. Burada hava serin, su soğuk, et taze… İnsanın iştahı açılır. Bir tava söylersin, parmaklarını yersin.”
Yayık ayranı da tavanın yanında olmazsa olmaz. Bünyamin Usta :
“Tava ayransız olmaz. Ayran, etin yağına iyi gelir.Yanında közde pişmiş biber ve domates salatası ise tavanın lezzetini tamamlıyor.''
Osmaniye Zorkun Tava Fiyatları Ne Kadar?
2 kişilik tava: 650 TL
3 kişilik tava: 1000 TL
4 kişilik tava: 1300 TL
Fiyatlar kişi sayısına göre değişiyor. Ama Bünyamin Ekri’ye göre önemli olan fiyat değil, lezzet:
“Bir kere yiyen bir daha gelir. Çünkü burada yediğin tavanın tadını unutamazsın.”
Bünyamin Ekri, bu lokantayı yalnızca kendisi işletmiyor. İki kızı, bir erkek çocuğu, eşi ve çalışanlarıyla birlikte, bu yayla lezzetini herkese ulaştırmak için el ele verip çalışıyorlar.
