Next
Osmaniye’nin Toprakkale ilçesine bağlı Dağıstan Mahallesi’nde yaşayan 63 yaşındaki Serap Öksüz, 22 yaşından bu yana evinin turşularını kendisi kuruyor. Havalar serinleyince bu yıl da işe koyuldu. Pazardan aldığı biberleri, bostandan toplanan son gök domatesleri ve lahanaları turşuya basıyor. Her turşudan üçer bidon hazırlıyor.
“Yirmi iki yaşımdan beri turşumu kendim kurarım. Kış gelmeden bidonlar dolmazsa içim rahat etmez”
Kaya tuzu ve bekletilmiş su
Öksüz’ün ilk uyarısı tuzla ilgili. İyotlu sofra tuzu turşuyu yumuşattığı için yalnızca iri taneli kaya tuzu kullanıyor.
“Sofra tuzuyla kurarsan turşu yumuşar, gevrekliği kalmaz. Ben kaya tuzundan başkasını koymam”
Musluk suyunu da doğrudan koymuyor. Suyu ya kaynatıp soğutuyor ya da bir gece bekletiyor. Her bidonun dibine birkaç tane çiğ nohut atıyor, nohudun mayalanmaya yardım ettiğini söylüyor.
Cin biberi tek tek deliyor
Evde en çok aranan turşu cin biber. Küçük, sivri ve epey acı olan bu biberleri önce iğneyle tek tek deliyor, sonra bol sarımsak ve üzüm sirkesiyle bidona basıyor.
“Acıya alışık olmayanın tek tanede gözü yaşarır”
Acı sevmeyenler için çarliston ve kıl biber turşusu da yapıyor. Bu biberlerin saplarını biraz kısaltıyor ve gövdelerine küçük çizikler atıyor ki sirkeli su içine işlesin diyerek tüyo veriyor. Kış boyunca en çabuk biten ise karışık turşu. Havuç, gök domates, lahana, kelek ve biberi boşluk kalmayacak şekilde sıkıca diziyor, aralarına diş diş sarımsak koyuyor.
Gök domates ve lahana
Gök domatesleri kürdanla birkaç yerinden delmeden basmadığını yoksa domateslerın çatladığını söylüyor.. Bu turşuyu en çok kuru fasulyenin ve nohut yemeğinin yanında sevdiklerini çocuklarının da sofrada bu turşu olmayınca gözlerinin bu turşuyu aradığını söyleyerek lahana yapımını anlatmaya devam etti. Lahanayı doğradıktan sonra kaya tuzuyla hafifçe ovuyor. Böylece lahana yumuşuyor ama gevrekliğini kaybetmiyor. İçine birkaç dilim limon eklediğinde suyu berrak ve hafif ekşi oluyor.
Yörede çok sevilen kelek ve tüylü acur turşusu sert olduğu için uzun süre dayanıyor. Bu turşuda sirke ile suyu yarı yarıya koyuyor, sarımsağı bol tutuyor. Kılçıksız taze fasulyeyi ise ya sıcak suya kısa süre batırıp çıkarıyor ya da hiç haşlamadan çiğ basıyor. Fasulye turşusu kışın kavrularak da yeniyor.
15-20 gün bekliyor
Öksüz, bidonların kapaklarının sıkı kapanmasına özen gösteriyor. Turşuları serin ve güneş almayan bir köşede 15-20 gün bekletiyor, sonra sofraya çıkarıyor.
“Sabırsızlık edip erken açarsan turşu olmaz. Bizim evde cocuklar sürekli turşu bidonunun peşinde ama ben elletmiyorum. On beş gün beklemeden kapağına dokunmam, dokundurtmam.”
